Artículo escrito por la periodista agroalimentario Pedro Ignacio Altamirano
Hay elementos que acompañan a ser humano desde que tenemos memoria constatable. Una de ellas, es sin duda, la agricultura, una acción determinante junto a otras del fin de nomadismo humano, y el comienzo de la civilización moderna. Del mismo modo, y dentro de la importancia de la agricultura, los cereales pusieron las bases del verdadero cambio.
Con el tiempo e ingenio hicieron de los cereales la base de la alimentación, pero del mismo modo, descubrieron que con la fermentación se obtenían licores alcohólicos que del mismo modo que el pan, su uso se pierde en el túnel del tiempo, y no hay civilización que no haga referencia a sus fermentados, de forma más que especial, la conocida cerveza. Del mismo modo, se desarrolló la capacidad de destilar. La diferencia entre la fermentado y destilado es sencilla: las bebidas fermentadas conservan gran parte de sus atributos y propiedades nutricionales, mientras que, por su parte, las bebidas destiladas privilegian la pureza en términos de alcohol, por lo que suelen tener una graduación alcohólica mucho más alta.
Es importante resaltar que cada tipo de cereal se destila una bebida distinta. Señalemos de forma somera los más conocidos como el whisky, obtenido por la destilación de la malta fermentada de cebada, trigo, centeno y maíz; la Ginebra que elabora a partir de la destilación de maíz, cebada y malta, a los cuales se les añaden las bayas de enebro y otras hierbas aromáticas, o el también Vodka, que produce a partir de granos, como el trigo, el centeno, la cebada, la patata o el maíz. Combinaciones distintas de cereales para bebidas destiladas distintas.
En resumen, los cereales son la base de la elaboración de bebidas alcohólicas que, tras pasar por un proceso de fermentación y destilación, se convierten en los destilados que se consumen por el mundo. Otra cosa bien distinta es el uso, o las técnicas de destilados que usan las destilerías en busca de la calidad de sus productos, que se guardan con absoluto secretismo en la mayoría de las ocasiones.
Es importante resaltar que, en estos momentos, la cantidad de hectáreas dedicadas al cultivo de cereales se encamina en estos momentos a su máximo histórico, según fuentes de la ONU a través de la FAO para el consumo humano, ya que el nuevo pronóstico de la FAO sobre la producción mundial de cereales en 2023 se ha incrementado en 5,9 millones de toneladas (un 0,2 %) en julio respecto del mes pasado, ubicándose ahora en 2.819 millones de toneladas, lo que representa una subida interanual del 1,1 % y un máximo histórico. Aun así, y debido a la actual inestabilidad en la paz mundial, los precios de los cereales han sufrido una elevada inflación.
Por ejemplo, en el caso de la cebada, no todas las variedades son apropiadas para la elaboración de néctares finos y con carácter. De las tierras altas a las tierras bajas escocesas, las destilerías exigen disponer de una cebada rica en almidón para que se transforme generosamente en azúcar en la fase de fermentación. Más allá de la variedad elegida, la calidad de la cebada tiene que ser irreprochable. Los granos deben recolectarse y almacenarse con sumo cuidado para que ofrezcan lo mejor de sí mismos, tanto en el proceso de malteado como en el de destilación.
Periodista Agroalimentario
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